การปลูกพืชผักเป็นอีกอาชีพหนึ่งในพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนัง ที่มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายกว้างขวาง โดยเฉพาะในพื้นที่อำเภอปากพนังและอำเภอหัวไทร ผักที่เกษตรกรนิยมปลูก เช่น คะน้า ผักกาด กวางตุ้ง พริก แตงกวา ฟักทอง ฟักเขียว กะหล่ำปลี  มะละกอ ส้มโอ ฝรั่ง เป็นต้น ซึ่งพืชเหล่านี้เป็นพืชที่เก็บรักษาได้ระยะเวลาสั้นและราคาผลผลิตในบางฤดูกาลบางปีไม่ดีนัก เกษตรกรจึงมีความต้องการนำพืชผักเหล่านั้นมาแปรรูปเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มเพื่อเป็นอีกช่องทางในการสร้างรายได้ให้กับครัวเรือน
          สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหาร โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ทนง เอี่ยวศิริ  และ ศูนย์บริการวิชาการ  มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์  ร่วมกับ ศูนย์อำนวยการและประสานการพัฒนาพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนัง อันเนื่องมาจากพระราชดำริ  ดำเนินโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิจากพืชผักที่มีการปลูกในท้องถิ่น เพื่อเป็นทางเลือกในการแปรรูปผลิตภัณฑ์สร้างมูลค่าเพิ่ม พร้อมทั้งการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และช่องทางการตลาดให้ชุมชนสามารถผลิตและจำหน่ายได้ ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจาก สำนักงานคณะกรรมการพิเศษเพื่อประสานงานโครงการอันเนื่องมาจากพระราชดำริ ปีงบประมาณ 2566   โดยโครงการได้คัดเลือกพื้นที่ชุมชนที่มีการปลูกพืชผักที่จะนำมาใช้เพื่อการพัฒนาสูตรการทำกิมจิร่วมกับชุมชนที่มีการปลูกผัก จำนวน 3 พื้นที่ ได้แก่  (1) แปลงทดสอบสาธิตและศูนย์เรียนรู้ตามแนวพระราชดำริ  ศูนย์อำนวยการและประสานการพัฒนาพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนังอันเนื่องมาจากพระราชดำริ    (2) วิสาหกิจชุมชนสวนบุญประสิทธิ์ ตำบลท่าซอม อำเภอหัวไทร (3) ศูนย์เรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียงตำบลเกาะทวด อำเภอปากพนัง  โดยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มุ่งเน้นการนำวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาปรับประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของกิมจิให้มากที่สุดเพื่อให้ได้กิมจิสูตรท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะจากพืชผักในพื้นที่    ซึ่งในการทำกิมจิผักพื้นบ้านครั้งนี้ ประกอบด้วย กิมจิผักกาดขาว กิมจิแตงกวา  กิมจิธูปฤษี และกิมจิหยวกกล้วย ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เกษตรกรปลูกกันอย่างแพร่หลายในพื้นที่ และบางชนิดสามารถพบได้ในธรรมชาติ(ธูปฤษี)  เมื่อนำตัวอย่างกิมจิสูตรต่างๆ ให้ชุมชนได้ชิมรสชาดนั้นได้รับความสนใจอย่างยิ่งจากชุมชนและได้ให้คำแนะนำในการปรับปรุงรสชาดให้เหมาะสม เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาปรับปรุงสูตรกิมจิผักพื้นบ้านที่ให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาประยุกต์เป็นส่วนผสมน้ำกิมจิในการพัฒนาสูตรให้ได้รสชาดที่ลงตัวถูกปากผู้บริโภคมากที่สุด รวมถึงการคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการจัดจำหน่ายเพื่อสร้างรายได้ให้เกิดความมั่นคงในการใช้ประโยชน์ทรัพยากรของชุมชนอย่างคุ้มค่าและเกิดมูลค่าเพิ่มด้วย
          โดยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิในพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนังนั้น โครงการจะได้จัดกิจกรรมถ่ายทอดองค์ความรู้และกระบวนการในการผลิตกิมจิให้กับชุมชนให้สามารถผลิตและจัดจำหน่ายได้จริงภายใต้การสนับสนุนและความร่วมมือจากศูนย์อำนวยการและประสานการพัฒนาพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนังอันเนื่องมาจากพระราชดำริ   โดยคาดหวังการสร้างอาชีพและรายได้เสริมให้กับเกษตรกรผู้ปลูกผักในพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนัง ให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น มีการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรในชุมชนอย่างคุ้มค่า